凝胶强度测试仪对奶粉的凝胶化特性测试

　　凝胶强度测试仪是用于测试各种凝胶强度的仪器。凝胶又称冻胶，溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体，干凝胶也称为气凝胶），这样一种特殊的分散体系称作凝胶，没有流动性，内部常含有大量液体。

　　工作原理：

　　转子由恒速电机驱动，转子是浸入试样中。一装有250ml试样的白铁容器，放在一可转动的转台上，并由其上的磁性环固定住。试样容器中的旋转所引起的转矩，会使转台随之转动，但由于转台受弹簧牵引，转台只能稳定在某一位置上。这时指针所指的就是该试样的黏度。转台刻度以泊为单位(0-5泊，0-15泊，刻度为0.1泊；0-65，0-340泊，刻度1.0泊)。应该在转子正确浸入试样中时读出凝胶强度测试仪的读数。

　　乳粉中的蛋白质具有形成凝胶的能力，可以保持住水脂肪并有助于组织结构的形成和口感的改善。另外，酪蛋白和清蛋白两者都可以通过凝乳酶或者酸化作用而形成凝胶网络。因此通过乳清蛋白的热诱导凝胶作用，形成因加热而产生有利于食品结构和质地的胶凝现象。

　　1、样品准备

　　将奶粉和水按照浓度44.46%（w/w）进行混合，然后边搅拌边加热溶液至较高温度（如80%），然后将溶液冷藏10-12小时左右，备用。

　　2、测试条件

　　测试条件：

　　测试模式：TPA模式

　　测试前速度：1mm/s

　　测试速度：1mm/s

　　测试后速度：1mm/s

　　触发力：5gf

　　目标模式：距离 4mm

　　3、测试指标

　　凝胶强度测试仪可以测定奶粉凝胶的凝胶强度、粘性和粘稠度。